运用HACCP原理分析油炸食品中丙烯酰胺的预防和控制

[目的]将HACCP原理运用干油炸食品整个加工流程,以确定预防和控制油炸食品中丙烯酰胺污染关键控制点和措施. [方法]根据油炸食品中丙烯酰胺污染高风险特点,以及影响丙烯酰胺生成主要因素,运用HACCP危害分析原理,分析在油炸食品加工各个环节中丙烯酰胺污染状况,并针对性提出预防和控制措施. [结果]丙烯酰胺形成与原料、加工烹调方式、温度、时间和水分等有关,因此,减少原料中丙烯酰胺形成前体物质、抑制加工过程中丙烯酰胺生成宜作为关键控制点;减少原料中还原糖和氨基酸尤其是天门冬酰胺含量、浸泡、控制半成品油炸前水分含量、适宜油温和加热时间等措施作为油炸食品中丙烯酰胺危害预防和控制措施. [结论]运用HACCP原理分析油炸食品中丙烯酰胺危害,可以确定其预防和控制关键点和措施.     

食品中丙烯酰胺污染的研究进展

自从2002年发现食品中存在丙烯酰胺以来,各国科学家就开始进行围绕丙烯酰胺的各种研究,目前已取得较大进展.本文就丙烯酰胺的性质、毒性、生成机理、食品中丙烯酰胺的暴露、减少丙烯酰胺含量的途径和检测方法等研究进展做一综述     

高效液相色谱法测定淀粉类食品中丙烯酰胺研究

〔目的〕研究检测淀粉类食品中丙烯酰胺的高效液相色谱测定方法 ,用于实际样品测定。〔方法〕用水提取食品中丙烯酰胺 ,采用固相萃取小柱对样品液进行纯化 ,以二极管阵列高效液相色谱法测定其含量。〔结果〕方法检出限为 10ng/g,回收率在 80 .0 %～ 115 .0 %之间 ,精密度为 5 .34% (低浓度 )、3.4 0 % (中等浓度 )和 4 .30 % (高浓度 )。〔结论〕该方法测定食品中丙烯酰胺具有操作简单、干扰少、快速、准确可靠等特点 ,可以用于食品中丙烯酰胺测定的推广应用。     

食品中丙烯酰胺检测研究进展

2002年4月,瑞典国家食品管理局(NFA)与Stockholm大学在多种高温烹饪的食品中发现了丙烯酰胺(acrylamide).随后,世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)发表的<食品中丙烯酰胺的健康影响>确认了这一事实[1],数据表明,某些食物中丙烯酰胺含量可使动物致癌[2].2005年,卫生部4号公告建议减少油炸食品摄入量,降低丙烯酰胺导致的健康危害[3].为了解国内外检测技术从样品净化、检测方法、存在问题和发展方向以及对我国食品安全评价监管体系的影响,本文对目前国内外关于食品中的丙烯酰胺安全性及检测技术的有关研究进展进行综述.     

卫生部采取措施降低丙烯酰胺可能对人体造成的危害

卫生部近日陆续接到社会各界关于油炸食品中丙烯酰胺安全性问题的咨询,为减少丙烯酰胺对健康的影响,卫生部已经或将采取以下措施降低丙烯酰胺可能对人体造成的危害: 1.卫生部已经完成食品中丙烯酰胺检测方法标准草案起草,目前正在进一步征求专家意见。     

食品中丙烯酰胺研究新进展

食品在加工过程中产生丙烯酰胺,并危害人体健康;丙烯酰胺在食品中的含量,及检测分析方法的研究日渐受到国际关注。本文介绍了近来国内外对丙烯酰胺的有关研究。     

衡阳市淀粉类油炸食品中丙烯酰胺含量调查

目的了解衡阳市淀粉类油炸食品中丙烯酰胺含量情况。方法对衡阳市市售淀粉类油炸食品进行随机采样,在选定的色谱条件下,固相萃取-高效液相色谱法测定样品中的丙烯酰胺含量。结果 8种淀粉类油炸食品：薯条、饼干、油条、油饼、蛋糕、烤面包、麻花和方便面中丙烯酰胺平均含量依次为1 082、715、390、281、165、118、92、54μg/kg;8种淀粉类油炸食品中丙烯酰胺的含量不同（F=126.44,P〈0.01）,麻花和烤面包两类食品的丙烯酰胺的含量差异无统计学意义（P〉0.05）,其余各种淀粉类油炸食品的丙烯酰胺含量间差异均有统计学意义（P〈0.05）。结论 8种淀粉类油炸食品中丙烯酰胺含量均远远超过世界卫生组织规定的饮水中丙烯酰胺的限量水平,应引起重视。     

食品中丙烯酰胺的测定方法

2002年4月瑞典研究人员发现淀粉类食品在高温加工过程中产生大量丙烯酰胺。由于丙烯酰胺具有神经毒性、遗传毒性和致癌作用,这一发现引起了国际社会的高度重视,各国科学家分别对本国食品进行广泛分析,从而使食品中丙烯酰胺的测定方法取得了很大的进展。本文综述了食品中丙烯酰胺测定方法的进展,包括样品的提取、净化、衍生化、色谱方法及其和质谱联用技术的进展。     

试述油炸食品生产中丙烯酰胺的形成与控制

目前,丙烯酰胺是世界各国食品安全热点问题,作者在对相关文献研读基础上,对油炸食品生产中丙烯酰胺形成机制和控制措施作了论述,以期能帮助生产企业降低食品中丙烯酰胺含量,保护人体健康。     

北京市售早餐食品中丙烯酰胺污染状况调查

丙烯酰胺是一种国际公认的食品污染物,常见于应用高温工艺生产的食品中,特别是含碳水化合物较高的食品经高温加工烹调后会产生较高浓度的丙烯酰胺,如油炸的薯片等。丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性和可疑致癌性,目前食品中丙烯酰胺尚无限量标准,世界卫生组织针对饮用水总的推荐限量为0．5mg／L。