解读酱油瓶上的文字

“酿造酱油”“配制酱油”和“化学酱油”有什么区别？酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品；配制酱油——是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。     

氯丙醇的毒理学研究进展

水解植物蛋白 (HVP)中通常含有氯丙醇类 ,用盐酸水解工艺生产的 HVP往往会形成 3 -氯 -1,2 -丙二醇和 1,3 -二氯 -2 -丙醇。这两种物质经 WHO/F AO的食品添加剂联合专家委员会 (JECFA)第 41次会议评价 ,得出的结论是 :3 -氯-1,2 -丙二醇是食品污染物 ,其在水解蛋白中的含量应降低到工艺上可以达到的最低水平。国际上对氯丙醇的毒性问题意见不一 ,各国对调味品乃至食品中氯丙醇的限量标准差异很大 ,自第 41次 JECF A会议后 ,有关氯丙醇的新资料又提交给 2 0 0 1年 6月在意大利罗马召开的第 5 7次 JECFA会议评审 ,为此 ,本文综述了…     

气-质联用仪测定酱油中3-氯-1,2丙二醇残留量

我国年产酱油占世界酱油产量的一半以上。目前市面上存在的化学酱油 (又称氨基酸水解液 )是盐酸水解豆粕经脱臭、除杂和调味后配制而成的水解蛋白酱油 ,亦即配制酱油。其生产工艺简单 ,成本低 ,产出率高 ,口味鲜美 ,尤其是工艺流程短 ,从投产到出成品仅需 3天。但在生产过程中极易生成 3-氯- 1 ,2 -丙二醇 ( 3- MCPD)和 1 ,3-二氯 - 2 -丙醇 ( 1 ,3- DCP)。FAO/WHO食品添加剂联合委员会报告指出 ,氯丙醇具有致癌性和对肾脏、肝脏及生育系统有损伤作用。我国目前对以植物水解蛋白制备的调味液制定的 3- MCDP最高允许限量为1 mg/kg,而…     

发酵生产后酱油中碘的损失

酱油是我国人民最常用的调味品 ,加入的盐碘在水解发酵工艺及其后的消毒、包装、储运过程中 ,其稳定性的变化一直是地方病防制学者和发酵工业家们关注的问题。在成都市选择 1中型股份制酿造厂和 1小型酿造厂 ,观察在酱油发酵生产过程中所加入盐碘的稳定性 ,并就其对策作了一些观察。现将方法及结果报告如下。1　内容及方法低盐固态移位发酵工艺 ,是目前酿造业仍在采用的发酵酱油生产工艺 ,它在发酵前就须加入盐水 ,以使曲料不发酸变质 ,抑制杂菌生产 ,防止酱醅氧化。现场设在成都酿造厂酱油车间和青白江酿造厂 ,生产原料为豆粕、麦麸、阴米…     

重庆市涪陵区农村家庭粮油及调味食品中黄曲霉毒素B_1污染调查

目的调查重庆市涪陵区李渡社区和义和镇农户家的粮油、调味食品类中黄曲霉毒素B_1(AFB_1)污染情况,为粮油及调味食品中AFB_1污染水平的监测提供基础数据。方法 2013-2016年在该地区采集粮油、调味食品共8种,用酶联免疫吸附法(ELISA)检测AFB_1含量,依据GB 2761-2011《食品中真菌毒素限量》进行评价。结果调查的685件样品中:大米168件,超标2件,最大值超标6.4倍;玉米102件,超标3件,最大值超标9.2倍;辣椒123件,超标9件,最大值超标11.0倍;豆瓣82件,超标2件,最大值超标6.6倍;菜油、花生油和酱油210件样品未检出超标件。结论农户家粮油、调味食品均受到AFB_1污染,但污染程度较轻。     

食品添加剂使用中的安全问题与管理对策

随着人们生活水平的提高,人们对生活质量的要求越来越高,特别是对食品的安全性问题显得尤为重要,而与食品密切相关的食品添加剂的安全问题却往往被人们忽视。至2 0 0 2年,我国标准规定允许使用的食品添加剂有2 1类,共3 2 6种(不包括营养强化剂和香料) ,其中与我们生活密切的有甜味剂、着色剂、防腐剂、凝固剂等。因此,我们每天都在从各种食物中摄取多种食品添加剂。如大米中添加的防虫剂,小麦粉中加入的面粉处理剂,油脂中加入的抗氧化剂,豆制品中加入的凝固剂和消泡剂,酱油中加入的防腐剂,糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。这些食…     

别小瞧发酵豆制品的保健功能

发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外,通过发酵更增加了如下保健功能:1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆…     

2001～2002年东明县市售7种当地生产食品卫生质量抽检结果分析

为了解食品卫生质量,2 0 0 1年7月和2 0 0 2年7月分别对东明县7种当地生产的食品进行抽样检验。1　对象与方法1 1　对象　2 0 0 1年7月和2 0 0 2年7月,分别在东明县部分销售点,对当地生产的糕点、酱油、食醋、白酒、冷饮、植物油、肉制品进行抽样检验。1 2　方法　按照相关标准     

淄博市酱油生产企业及散装销售点产品卫生质量调查

为了解淄博市酱油生产企业及散装销售点产品卫生质量 ,于 2 0 0 0年 10～ 12月对 17家酱油生产企业和随机抽取的 10户散装酱油销售点进行了抽样检测。1　材料与方法1 1　样品来源　在检查生产企业时 ,随机采取玻璃瓶装、塑料包装、散装酱油各 1～ 2份 ,另外随机从 10户散装酱油销售点各采集 1份。1 2　检测方法　菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌按GB 4 789 2 2 - 94《食品微生物学检验》《调味品检验》规定执行 ,氨基酸态氮、苯甲酸钠、总酸、砷、铅按GB/T 5 0 0 9 39- 1996《酱油卫生标准的分析方法》规定执行。1 3　评价标准　按GB…     

梁山县1997～2000年食品卫生监测结果分析

为了认真贯彻执行《食品卫生法》 ,了解和掌握梁山县食品卫生质量状况 ,以便进一步搞好食品卫生监督监测工作 ,现将梁山县 1997～ 2 0 0 0年酒类、冷饮、食油、糕点、食醋、酱油6类食品的检测结果分析如下 :1　材料与方法1 1　样品来源　 1997～ 2 0 0 0年抽检梁山县各食品加工单位生产的酒类、冷饮、食油、糕点、食醋、酱油 6类食品共 15 37份。1 2　检测方法　按《中华人民共和国食品卫生检验方法 (微生物部分 ) (理化部分 )》进行检测。1 3　评价标准　按《食品卫生国家标准汇编》进行评价 ,凡样品检验结果指标有一项不合格者视为不合格…     

发酵工艺酱油企业HACCP体系建立的探讨

目的 为保障酱油的卫生、安全,探讨HACCP体系在酱油生产过程中的应用效果。方法 选择广州某发酵工艺酱油生产企业作为研究对象,按照国际食品法典委员会(CAC)发布的《HACCP系统及其应用导则》,通过现场调查,了解加工工艺,对酱油生产的整个过程进行危害分析。结果 确定了生产酱油的5个关键控制点：(1)接收脱脂大豆和麸皮;(2)菌种的选用;(3)灭菌;(4)包装材料的清洗和消毒;(5)灌装;并对每一关键点进行分析和实验摸索,确定了相应的关键限值;建立了监控程序、纠偏措施、文件记录档案和验证程序。结论 本研究建立的HACCP体系合理有效,能够充分保障酱油的卫生、安全。     

别不瞧发酵豆制品的保健功能

发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：     

市售酿造与配制酱油中氨基酸态氮含量的分析

酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品，酱油分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料，配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油比例不能少于50％，也就是说，配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50％；氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标，也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味也越浓，所以测定酱油中氨基酸态氮含量具有很大的意义。为了解我市2007年销售的酱油质量情况，我们对市售41种产品进行了氨基酸态氮含量的测定，结果如下。     

铜山县1995～2001年食品卫生质量检测

为进一步了解食品卫生水平 ,为加强今后的食品卫生管理提供科学依据 ,对 1995～ 2 0 0 1年铜山县食品卫生检测资料进行分析。1　材料与方法1.1　样品采集　样品为食品卫生监督员在经常性卫生监督过程中随机抽取的食品和食品生产经营单位送检的食品 ,主要有熟肉制品、冷食饮料、酱油、乳及乳制品、酒类、非发酵豆制品、糕点、罐头及果脯、粮食、植物油、食糖、调味品、酱腌菜等 14类。1.2　检验方法　按《食品卫生检验方法微生物学部分》检测菌落总数、大肠菌群和致病菌 ,按《食品卫生检验方法理化部分》检测有关理化项目。1.3　评价依据　根…     

关于酱油选购的“冷知识”

正市面上酱油种类这么多,如何才能从众多产品中挑到一款上好的酱油呢?调味选生抽:生抽和老抽的叫法来自广东,其实它们都是酱油。一缸酱油经过传统古法酿造出来之后,从中抽取的第一道酱油叫"生抽",也叫"头抽"。而"老抽",是在生抽的基础上,再经过一些其他工艺制成的,比如更长时间的发酵,或者添加焦糖色(色素)。生抽的颜色浅一些,味道比较咸。老抽的颜色深一些,吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。     

广州市市售冷冻方便食品卫生质量分析

随着市场经济的发展 ,生产冷冻方便食品的企业不断增加 ,花式品种不断增多 ,从 1 995年至 1 998年 ,我们对广州市市售冷冻方便食品进行监测及对 2 2家生产冷冻食品的企业进行卫生调查 ,结果报告如下 :1　材料与方法1 1　调查对象广州市各大商场抽样的冷冻方便食品样品及 2 2家生产冷冻食品企业。1 2　检验方法粮食类制品检验项目参照饼干、面包的国家卫生标准执行 (ＧＢ71 0 0 -86 ) ;鱼肉制品检验项目参照酱卤肉类国家卫生标准执行 (ＧＢ2 72 6-81、ＧＢ2 72 9-86 ) ;部分生产企业制订了相应于本企业产品的企业产品标准。检验方法按国家…     

2001-2009年江苏酱油中3-氯-1,2-丙二醇监测与结果分析

目的:了解江苏市场酱油中3-氯-1,2-丙二醇的含量现状。方法:按照GB5009.191-2003、GB5009.191-2006及AOAC2001.01检测。结果:累计检测酱油220份,3-氯-1,2-丙二醇含量在0.05~11.39 mg/kg范围,平均值为0.58 mg/kg,检出率为57.7%,超标率为7.8%。结论:部分酱油生产企业在酱油中添加酸水解蛋白调味液,致使酱油中氯丙醇污染。应该尽快制定酱油中氯丙醇含量标准,继续加大监督力度。     

教你煲汤

苦瓜5两,瘦猪肉3两,豆腐500克,黄酒、酱油、麻油、精盐适量。(1)将瘦猪肉剁碎,加酒、酱油、麻油、 生粉腌10分钟。(2)生油烧熟后略为降温,下肉末搅散, 加入苦瓜片翻炒数下,倒入沸水推 入豆腐块,用勺搅碎,调味煮沸,勾 薄芡,淋上麻油即可。     

定西地区1999—2001年春秋两季食品卫生检测结果

目的 了解我区食品卫生质量状况,为监督管理提供依据。方法 对1999～2001年春秋两季食品抽检检测结果进行分析。结果 以酱油、食醋为主的调味品和高温季度以散装熟肉制品、糕点类为主的食品卫生质量不容乐观;本地产食品合格率低于外埠食品(x~2=9.13,P<0.005)。结论 加大监督监测力度;督促生产经营者加强自身质量管理,不断改进工艺,改善加工环境。     

131份酱油的理化检验结果分析

目的 :了解本辖区内生产、销售的酱油卫生质量。方法 :按 GB/ T50 0 9· 3 9— 1996方法操作 ,评价按照 GB2 717—19 96标准执行 ,凡样品有一项或一项以上指标超标则定为不合格样品。结果 :从 1996年至 2 0 0 0年共检验酱油 13 1份 ,合格2 7份 ,平均合格率为 2 0 .6%。各年度合格率比较差异有极显著性 (χ2 =14 .93 4 ,P<0 .0 0 5) ,呈低水平波动。各类企业间样品合格率比较差异无显著性 (χ2 =0 .2 62 ,P>0 .0 5)。结论 :5年来本辖区内生产、销售的酱油氨基酸态氮含量过低 ,总体合格率低 ,卫生质量差。应改进生产工艺流程 ,加强监督监测及技术指导 ;禁止不合格产品流向市场