金华火腿生产过程中风味成分的变化

取60条杂交猪后腿作为原料，按金华火腿传统生产工艺进行生产，分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟（1）、后熟（2）工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品进行风味成分检测．结果显示：原料腿和盐后腿中检出89种风味物质，晒后腿中检测出90种风味物质，成熟中期和成熟结束腿中分别检测出91种和96种风味物质，在后熟（1）和后熟（2）工艺段分别检测出93种和94种风味物质．这些成分可归类为：烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、含氧杂环化舍物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化舍物、酰胺和萜烯类等物质，其生产过程中的变化规律不同．在金华火腿产品的风味成分中，醛类占化舍物总数的45．07％，酸占18．39％，醇占13、93％，酮占9．00％．主成分分析显示，第一主成分主要由5种直链醛组成，第二主成分主要由5种直链醇和支链醇、2种支链酮、甲苯、已烷等组成．第一和第二主成分总计解释了金华火腿风味成分变化总方差的90．6％。     

牛蒡子苷对分化的小鼠C2C12细胞的影响

目的观察牛蒡子中木脂素成分牛蒡子苷对C2C12成肌细胞及分化后肌细胞生长的影响并探讨其作用机制。方法以0、0.01、0.1、1、10、100和1000 ng/ml共7种剂量大豆苷原和牛蒡子苷分别处理体外培养的C2C12成肌细胞和经2%马血清诱导分化的肌细胞。大豆苷元作为对照,采用四唑盐(MTT)比色法检测C2C12成肌细胞增殖能力,以诱导分化后的肌细胞内蛋白含量和磷酸肌酸激酶含量变化为指标观察大豆苷原和牛蒡子苷对分化后的肌细胞生长的影响,采用real-time PCR分析C2C12细胞中雌激素受体β(ERβ)mRNA表达量。结果牛蒡子苷和大豆苷原终浓度为10 ng/ml时均能极显著促进C2C12成肌细胞增殖(P<0.01),促进肌细胞总蛋白质的合成(P<0.01),促进肌细胞肌酸激酶的活性(P<0.01),促进肌细胞中ERβmRNA表达量极显著上升。结论牛蒡子苷可提高C2C12成肌细胞的增殖和分化后的肌细胞肥大,促进骨骼肌细胞肥大型生长。这种促生长作用是通过直接作用于肌细胞上的ERβ介导的,提示牛蒡子苷有望开发为一种新型的绿色有效的生理调节剂。[营养学报,2012,34(4):395-399]     

β-胡萝卜素-15,15’-加单氧酶在鸡体内的组织特异性研究

目的本试验旨在研究β-胡萝卜素-15,15’-加单氧酶(βCMOOX)的组织特异性。方法使用半定量RT-PCR的方法研究三黄鸡体内βCMOOXmRNA在不同组织内的表达,并用高效液相色谱法测定各组织中βCMOOX的活性。结果研究表明βCMOOXmRNA在正常鸡的心脏、肝脏、脾脏、肾脏、肠道、睾丸和骨骼肌组织中均有表达,且在空肠内表达水平最高(P<0.01),在肺中几乎没有表达;βCMOOX在各组织内(除肺脏外)均有活性,且空肠和十二指肠内活性最高(P<0.05)。结论β-胡萝卜素15,15’-加单氧酶在鸡体内的分布具有组织特异性。