影响香菇红色素稳定性的因子研究

目的:生产各种食用品、化妆品、医药药品等色素新产品提供重要原料,研究香菇红色素的提取条件和稳定性。方法:以水作提取剂,在室温下浸提24小时,用紫外分析法研究色素的稳定性。结果:色素在330nm有最大吸收峰,该色素水溶性较好,pH值对色素的稳定性影响较大,但热稳定性良好。结论:苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸、蔗糖及葡萄糖等食品添加剂对色素无明显影响,淀粉对其影响较大,耐光性较差。氧化剂、还原剂中除抗坏血酸对色素的影响明显外,其他均无明显影响,金属离子对其影响较小。