汝阳县餐饮业从业人员食品卫生知识与卫生行为调查分析

目的了解汝阳县餐饮业从业人员食品卫生知识和卫生行为掌握现况,为进一步开展卫生知识培训提供科学依据。方法采用城区普查与农村整群抽样相结合的方式,对650名汝阳县餐饮业从业人员进行问卷调查。包括一般情况、食品卫生知识和卫生行为三个维度。应用Epidata3.1录入数据、SPSS12.0统计分析。结果汝阳县餐饮业从业人员食品卫生知识的平均得分为(13.42±5.42)分(满分38分),合格率9.91%;卫生行为的平均得分为(10.09±2.30)分(满分12分),合格率80.03%。不同特征人群(年龄、文化程度、工作年限、收入水平、培训次数)卫生知识得分差异具有统计学意义(P<0.05)。Logistic回归分析显示食品卫生知识知晓率的主要影响因素是:文化程度(OR=2.002.P<0.001)、从业年限(OR=1.512,P=0.024)和年龄(OR=1.324,P=0.041)。食品卫生知识知晓与卫生行为之间存在关联(r=0.139,x2=12.341,P<0.05)。结论汝阳县餐饮业从业人员食品卫生知识知晓率偏低。年龄较小、文化程度较低、从业年限较短的从业人员应作为今后食品卫生知识培训的重点。重视岗前食品卫生知识培训对提高卫生行为具有积极意义。     

上海市宝山区中小学食堂从业人员食品卫生知识与行为干预效果评价

目的了解上海市宝山区中小学校食堂从业人员的食品卫生相关知识和行为情况,探索健康教育干预模式和效果,为学校食品卫生管理提供依据。方法采用分层整群随机抽样方法 ,随机抽取宝山区中小学校食堂从业人员作为调查对象。通过制作食品卫生知识手册、开展食品卫生知识讲座等方式进行干预。采用自行设计问卷,在干预前后分别完成2次食品安全知识和行为调查。结果共对205名食堂从业人员开展了食品卫生健康教育。基线调查中近1周内分别有5.85%和2.44%的从业人员有腹泻和呕吐症状,8.78%的从业人员手部有伤口。干预后食堂从业人员食品卫生知识知晓率为89.63%,高于干预前的77.52%,差异具有统计学意义(X~2=131.501,P0.001);干预后卫生行为形成率为99.02%,高于干预前的98.35%,但差异无统计学意义(X~2=2.852,P=0.091)。结论上海市宝山区中小学校食堂从业人员食品卫生知识知晓率较低,对从业人员进行健康教育干预后能有效提高其食品卫生知识知晓率。     

哈尔滨餐饮业厨师营养知识、态度、行为现状调查

目的了解哈尔滨市厨师对营养知识掌握的程度,重点了解厨师对《中国居民膳食指南(2007)》认识状况,以及在烹饪实践中是否能遵循该膳食指南,为针对该人群开展营养知识培训提供相关资料。方法将餐饮服务业分为宾馆、酒店、度假村;独立经营餐饮服务机构;企事业单位餐厅三类。自行设计调查问卷,经信度和效度分析后,采取随机整群抽样的方法从三类餐馆中共抽取750人进行现场发放问卷、现场填答、现场收回的方式进行调查。应用Epi Data进行数据双录入核对,应用SAS统计软件对结果进行统计分析。结果哈尔滨市餐饮业厨师对营养知识回答及格率非常低,营养教育干预前厨师对基础营养素的基础知识、与常见慢性病有关系的食品、健康饮水量及总体营养知识及格率分别为24.44%、34.41%、44.52%、9.13%,营养教育干预后及格率分别为58.71%、35.04%、73.31%、54.07%。厨师对遵从《中国居民膳食指南(2007)》进行食品加工的态度在营养教育干预前后回答及格率分别为18.68%、93.96%,(P<0.0001)。厨师在烹调实践中支持运用《中国居民膳食指南(2007)》的情况,在营养干预教育前后的及格情况分别为42.84%,96.79%,(P<0.0001)。结论哈尔滨市餐饮业厨师对营养知识、《中国居民膳食指南(2007)》知晓率很低,餐饮业从业人员(厨师)亟需营养知识教育。经营养教育干预显著提高厨师营养知识知晓率,营养教育是提高厨师营养知识水平的有效途径。     

上海市杨浦区集贸市场从业人员食品安全知信行现状及其影响因素

【目的】了解杨浦区集贸市场从业人员食品安全知识、态度、行为(以下简称"知信行")现状,探索其影响因素,为制定有效干预策略提供科学依据。【方法】随机抽取集贸市场从业人员368人,采用自行编制的调查问卷开展食品安全知信行调查,分析其影响因素。【结果】杨浦区集贸市场从业人员基本掌握食品安全知识113人(30.7%),平均知晓率45.4%,Logistic回归分析显示知晓率受从业人员学历与培训经历影响,差异有统计学意义(Waldχ~2值分别为23.922,15.527,均P0.05);71.5%从业人员愿意参加相关培训,在"有呕吐、腹泻症状时选择休息"的占39.7%;勤洗手、不在工作场所吸烟的卫生行为形成率在91.8%～94.0%;电视、电台是从业人员获取食品安全知识的首选途径(63.9%)。【结论】杨浦区集贸市场从业人员食品安全知晓率较低,增加培训经历可有效提高从业人员知晓率,应重点关注低学历人群,有关部门可继续加强与公共媒体合作普及食品安全知识。     

2011年诸城市餐饮服务从业人员食品安全知识培训效果评价

[目的]了解餐饮服务从业人员的食品安全知识知晓情况,评价开展从业人员食品安全知识培训的效果。[方法]2011年10月下旬至11月上旬,对诸城市所有餐饮服务从业人员进行食品安全知识集中培训。随机抽取其中100名于培训前后分别进行食品安全知识问卷调查。[结果]调查100名从业人员,食品安全法律、法规知识知晓率,培训前为45.50%,培训后为88.88%(P<0.01);操作规范和卫生管理知识知晓率,培训前为53.00%,培训后为83.22%(P<0.01);食物中毒预防及食品安全事故应急处置知识知晓率,培训前为50.00%,培训后为81.33%(P<0.01)。[结论]对餐饮服务从业人员进行食品安全知识集中培训效果明显。     

2010年海安县部分食品从业人员食品安全知识、信念和行为调查

目的了解海安县食品从业人员的食品安全知识、信念、行为(KAP)状况及其影响因素,探讨对食品从业人员健康教育和提高培训质量的方法,为相关职能部门开展健康教育和食品安全知识培训提供参考依据。方法设计统一的调查表即KAP调查问卷。调查内容包括:一般项目、食品安全的法律法规及相关的食品安全知识、态度、行为等;另外还对获得食品安全知识的途径进行调查。结果该县食品从业人员食品安全知识的平均知晓率为70.5%,安全行为平均形成率为56.1%;随着文化程度增高、职龄的增加,食品安全知识知晓率、安全行为形成率呈明显升高趋势,但安全态度正确回答率差异并不明显。结论该县各相关职能部门要加强对食品生产经营单位监督和业务指导,督促其加强对食品从业人员的培训;向社会广泛宣传安全知识,强化全民食品安全意识,形成行业自律、社会参与、相关职能部门监管的良好工作氛围,从而改变食品从业人员不良的习惯和行为,提高他们的自身素质。     

旅客餐车从业人员食品安全认知情况分析

目的了解旅客餐车从业人员食品安全相关知识与需求现状,为今后开展食品安全知识培训和采取有效的干预措施提供依据。方法随机对上海铁路局江苏铁路地区管辖的320名餐车服务人员进行调查,有效应答率为98.75%。应用Epi Data 3.1录入数据,SPSS 16.0统计分析。结果旅客餐车从业人员对对餐饮服务人员健康体检周期知晓率最高,不同文化程度、从业年限、工作岗位的从业人员知晓率差异有统计学意义(P﹤0.01);大多数从业人员希望获得食品安全知识的途径为专业人员讲解;92.3%的从业人员最希望掌握的食品安全知识为餐车食品安全操作规程。结论应继续加强餐车从业人员食品安全知识培训,将文化程度低、从事餐饮服务时间短的人员作为重点人群,结合从业人员的知识需求,有针对性地开展食品安全知识培训。     

农村土厨师团队食品安全认知、行为态度和需求调查分析

目的通过对湖州市吴兴区织里镇从事农村家庭宴席制作的土厨师团队成员,进行食品安全认知、行为态度和需求情况调查,探讨农村土厨师食品卫生安全知识培训管理对策。方法统一制订调查表,采用面对面访谈,对其食品安全知识认知、行为态度和需求进行调查并对结果进行分析。结果对从事农村家庭宴席要遵守什么法律、从业人员患病毒性肝炎是否调离和从业人员是否勤剪指甲、勤理发的正确率分别为90.4%、85.6%和71.2%,其他各项调查内容正确率均70%。结论开展《食品安全法》及相关法律知识、卫生知识的培训、教育,使农村土厨师团队成员学法懂法,提高农村家庭宴席自律水平,加强引导和监督管理,全面增强食品卫生安全意识,促使农村土厨师切实履行食品卫生安全第一责任人。     

乌鲁木齐铁路地区餐饮从业人员卫生知识行为调查

目的为了解乌鲁木齐铁路地区食品从业人员卫生知识、态度和卫生行为习惯。对乌鲁木齐市健康教育、卫生行为知识实施更有效的宣传教育工作提供干预策略。方法调查采用随机整群抽样的方法,发出问卷400份,收回400份,回收率为100%。其中男性201名,女性199名:年龄从20～59岁。调查数据录入EPI软件,采用SPSS统计分析系统进行统计分析。调查时间为2009年4～6月。结果本次问卷所调查的乌鲁木齐铁路地区餐饮从业人员400人中,对卫生法规、食品卫生安全知识的知晓率仅为3.5%。其中214人(53.5%)关心并认为食品卫生知识非常重要,甚至有7人(1.75%)认为食品卫生知识与自己无关。被调查者获取食品卫生知识的途径23.8%通过电视、20.72%通过本单位培训、18.46%通过报纸、15.28%通过监督所、8.92%通过网络、8%通过疾控中心、5.54%其他途径。结论乌鲁木齐铁路地区部分食品从业人员对食品卫生知识的认知及行为还尚未达到良好的习惯,对食品卫生知识和卫生行为的认识程度存在文化程度、年龄及工作单位的差异,急需对食品从业人员的食品卫生知识和卫生行为的宣传指导教育工作。     

深圳市龙华街道中小型餐饮业从业人员卫生知识现况及影响因素分析

目的为了解龙华街道餐饮业从业人员卫生知识水平及探索其影响因素。方法采用一般情况调查表和《深圳市食品卫生知识培训考试试卷》对深圳市龙华街道中小型餐饮业从业人员共1126人进行调查。结果调查对象中,厨师类人员712人（63.2%）,服务员类人员414人（36.8%）,持有有效的卫生知识培训合格证占79.5%。调查对象卫生知识合格率为64.2%。多因素Logistic回归分析结果显示,高受教育程度（OR=3.415）、工作年限长（OR=5.166）、持有有效的卫生知识培训合格证（OR=6.904）、6个月内接受过卫生知识培训（OR=12.756）、中型餐饮单位（OR=4.288）的从业人员卫生知识合格率较高。结论餐饮业从业人员卫生知识水平较低;小型餐饮业、低受教育程度、未持有效卫生知识培训合格证、新近从业且未接受或较少接受卫生知识培训的从业人员是今后工作的重点。     

2006年承德市春节市场食品卫生安全调查

[目的]了解承德市节日市场食品卫生安全情况,探讨食品卫生管理对策。[方法]对承德市22家食品经营单位卫生许可证、食品经营人员的健康证、卫生知识培训合格证、一般卫生问题及食品卫生状况进行现场调查,对销售的食品进行随机抽样。[结果]抽检的22家食品经营单位中,有2家未取得有效的卫生许可证,无证率9.09%。抽检的230名食品从业人员中,有47人无健康合格证、卫生知识培训合格证,无两证率20.43%。有43名食品从业人员未着工作服、未戴口罩、帽子从事食品经营活动,占18.69%。抽检的488份食品中,无厂址的89份,占18.24%;无保质期的144份,占28.89%;无生产日期的149份,占30.53%;变质的食品29份,占5.94%;未索取合格证的107份,占21.93%。[结论]承德市节日市场食品存在着不安全隐患,应加大食品卫生监督力度,确保节日市场食品卫生安全。     

Restaurant Managers' Knowledge of Food Allergies

Abstract

The purpose of this study was to examine restaurant managers, and/or operators' knowledge of food allergies and the level of food allergy training given their employees. The study describes managers' knowledge of food allergies, restaurant procedures for training food service employees about food allergies, and respondents' background by level of education, chain or independent affiliation, size of their establishment, and number of employees.

Research was conducted in two phases: (1) respondents contributed information and opinions about food allergies and employee training of food allergies in their restaurants and (2) a survey instrument was designed to evaluate manager knowledge of food allergies. Knowledge scores regarding food allergies include managers' overall knowledge of food allergies (84.8%); managers' ability to discriminate between food allergies and food poisoning (90.4%); and managers' ability to perceive the difference between food poisoning and food intolerances (95.5%). These and other knowledge questions were compared to the independent variables of restaurant size, affiliation, and type (i.e., limited service or full service). One-third of the respondents reported including food allergy training for their employees.     

南通市区餐饮单位凉菜间食品安全现况调查

目的了解南通市餐饮单位凉菜间的食品安全现况,对造成熟食凉菜不合格的影响因素进行分析,为进一步强化南通市餐饮单位凉菜间的食品安全监管提供依据。方法分层抽取南通市区60家提供熟食凉菜的餐饮单位,采用横断面调查研究方法,设计现场调查表,对其凉菜间进行现场调查;采用单纯随机抽样方法,采集熟食凉菜样品送检;食品加工用具容器进行清洁度（ATP）现场快检。结果南通市无证和超许可范围从事凉菜加工的餐饮单位有7家,占总数的11.67%。小型餐馆的凉菜间功能布局、卫生设施设备、卫生措施合格率分别为80.00%、65.00%、20.00%,大型餐馆合格率分别为100.00%、100.00%、76.92%。熟食凉菜实验室检测合格率为40.33%,其中大肠菌群阳检率为57.67%。涉及食品加工环节的用具容器现场快检合格率为70.00%,其中小型餐馆合格率仅为42.73%。结论南通市大中型餐馆的凉菜间食品安全状况好于小型餐馆,部分餐馆尤其是小型餐馆凉菜间食品安全状况有待提高。凉菜间餐饮服务许可、功能布局和硬件设施情况较好,而食品加工环节存在卫生操作不合理,食品加工过程控制不严格等问题,需进一步通过加强从业人员卫生知识培训,规范食品加工环节安全管理,强化日常监督等措施来解决。     

泰州市超市食品从业人员食品安全知信行调查

目的了解泰州市超市食品从业人员的卫生知识、态度、行为及对食品安全现状的看法，为实施食品放心工程提供决策依据。方法采用整群随机抽样的方法，对1008名食品从业人员进行食品卫生、法律法规知识考核和态度行为问卷调查，用SPSS统计软件进行数据处理和统计学分析。结果食品从业人员健康证持有率为89．6％；卫生知识培训合格证持有率为78.8％；超过1／3的被调查者半年内会遇到问题食品；52．4％的人认为卫生部门开展的卫生知识培训是获取相关卫生知识的主要途径；74．2％的人对目前的卫生监督工作表示基本满意，而女性对这一问题的要求明显高于男性。食品安全意识随着从业年限、文化程度提高而提高，参加过卫生知识培训者高于未参加过培训者，女性从业者高于男性，销售人员高于食品加工人员。结论泰州市超市食品从业人员食品安全意识整体水平不高，问题食品发生的频率较高，卫生部门应有针对性地开展超市食品安全整顿，加大对食品从业人员培训和监管力度，以改变这一现状。     

吴江市学校食堂的食品安全现状

目的了解和分析吴江市学校食堂的食品安全现状。方法采用普查的方法对2007—2009年辖区内全部学校食堂的食品卫生分级进行评估,随机抽查各18所普通中学、小学、幼儿园(以上3类为公办)和民工子弟学校(包括幼儿园和小学),调查学校的组织管理、基本卫生设施、食堂从业人员卫生知识知晓率和因食物引起的缺课率等与食品安全相关的指标。结果吴江市公办学校食堂的卫生等级基本以A、B为主,61.9%的民工子弟学校食堂都处在C(较差)的水平。公办学校的食堂都建有健全的卫生组织管理和制度并加以落实,民工子弟学校食堂卫生设施较差,而且食堂从业人员卫生知识的知晓率明显低于公办学校,因食物引起的缺课率也高于公办学校。结论该市公办学校食堂食品安全状况较好,但民工子弟学校食堂存在严重的食品安全隐患,直接影响了该类学校在校生的健康。     

What changed between 2008–2020 about Employees' perception of hygiene in the catering industry in Ankara (Turkey)?

Food safety is a public health concern because foodborne diseases have been increasing in recent years due to several factors such as urbanization, globalization and changes in consumer habits. Many countries in the world, including Turkey have upgraded their laws about food and personnel hygiene in the catering industry and undertaken changes to the organizational structure of their regulatory institutions to protect consumers'' health. In this study, it was aimed to evaluate the perceptions of food processors on food safety and to determine whether there has been a change in this matter over the last 12 years. The data has been collected by conducting face to face interviews and having 500 employees from the sector fill in a questionnaire constructed for this purpose. The responses to the questionnaire have been measured by assigning ‘hygiene perception points’ to each respondent according to their replies. These hygiene perception points have been analysed in terms of gender, age, educational level and work experience of the employees involved. The results have revealed that employees between the ages of 26–34, women, university graduates have a higher level of perception of hygiene than other age groups, men, those with lower education levels, respectively. Hygiene perception points were found to be higher compared to the results obtained 12 years ago. The positive changes observed in the hygiene perception points are thought to result from the differences in the legislation of the years in which both studies were conducted. It is thought that the obligatory of providing hygiene and food safety training to individuals working in the catering sector with law changes leads to positive changes in the employees. Legally compulsory training activities can overcome many sanitation and safety problems that result from misinformed or uninformed employees.     

Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant operations

This study examined the extent of improvement of food safety knowledge and practices of employee through food safety training. Employee knowledge and practice for food safety were evaluated before and after the food safety training program. The training program and questionnaires for evaluating employee knowledge and practices concerning food safety, and a checklist for determining food safety performance of restaurants were developed. Data were analyzed using the SPSS program. Twelve restaurants participated in this study. We split them into two groups: the intervention group with training, and the control group without food safety training. Employee knowledge of the intervention group also showed a significant improvement in their score, increasing from 49.3 before the training to 66.6 after training. But in terms of employee practices and the sanitation performance, there were no significant increases after the training. From these results, we recommended that the more job-specific and hand-on training materials for restaurant employees should be developed and more continuous implementation of the food safety training and integration of employee appraisal program with the outcome of safety training were needed.     

2006年昆山市城区火锅店食品卫生调查

[目的]了解昆山市火锅餐饮业的卫生状况,为食品卫生监督管理提供科学依据.[方法]2006年12月对昆山市城区的39家火锅制售单位火锅加工过程的基本卫生状况、卫生设施设备、原料采购及其他辅料使用情况进行调查.[结果]城区共有39家火锅店,其中持有效卫生许可证33家,持证率84 62%.火锅从业人员共计650人,持有有效健康证524张,未取得健康证或过期126张,健康证持证率为80 62%.4家单位存在店内宰杀禽类动物的现象,占10 26%.调查发现火锅底料由总部配送或自制的32家,占82 05%.[结论]应采取切实有效措施,确保火锅食品安全.     

A comparison of food safety knowledge among restaurant managers,by source of training and experience,in Oklahoma County,Oklahoma

The annual incidence of illness related to food consumption continues to present a challenge to environmental health management. A significant fraction of cases have been attributed to consumption of food in restaurants, and as the number of meals eaten away from the home continues to rise, the potential for large-scale foodborne-disease outbreaks will continue to increase. Food handlers in retail establishments contribute to the incidence of foodborne disease; therefore, it is essential that workers and management staff have a thorough understanding of safe food practices. Since the training, certification, and experience of food service managers vary greatly, it is also likely that managers' knowledge base may differ. In the study reported here, restaurant managers were administered a survey designed to measure their understanding of basic food safety principles. The sources of training, certification, and experience were found to significantly affect the level of food safety knowledge; however, increased hours of training did not increase knowledge. In addition, the time lapsed since training did not significantly affect the level of knowledge.