| 纯种发酵淡豆豉制备工艺的优化研究 |
| |
| 作者姓名： | 杨翠萍 徐彬人 黄林艳 任闽 蔡琨 |
| |
| 作者单位： | 贵州中医药大学,贵州贵阳,550002;贵州中医药大学,贵州贵阳,550002;贵州中医药大学,贵州贵阳,550002;贵州中医药大学,贵州贵阳,550002;贵州中医药大学,贵州贵阳,550002 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金;贵州省普通高等学校工程研究中心项目;贵州省教育厅自然科学研究项目 |
| |
| 摘 要： | 目的:优化纯种发酵淡豆豉的制备工艺,明确工艺参数,为纯种发酵淡豆豉的质量控制提供依据。方法:以样本中大豆黄素和染料木素的含量为指标,分别考察不同原料和辅料的使用及发酵时间对其质量的影响,从而规范纯种发酵淡豆豉的制备工艺。结果:纯种发酵淡豆豉最佳制备方法为以黑大豆为原料,青蒿、桑叶各20g,用水浸泡辅料20～30min后煎煮3次,每次1h,合并煎煮液并定容至2L,拌入200g黑大豆中,105℃灭菌15min。接菌比例为大豆30g∶菌液10mL,发酵温度为25℃,发酵时间为9d。结论:优化工艺适合纯种发酵淡豆豉的制备。
|
| 关 键 词： | 淡豆豉 纯种发酵 青蒿 桑叶 异黄酮 染料木素 大豆黄素 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
