不同炖煮温度燕窝次生代谢化学成分组学

目的 基于LC-MS的代谢组学方法研究不同炖煮温度燕窝制品的次生代谢化合物差异性标志物。方法 采用UPLC-MS技术，结合多元统计分析方法，以燕窝及其不同炖煮温度的燕窝制品为实验材料，对其次生代谢产物进行化学成分差异性分析，筛查其差异性的特征化合物。结果 一级正离子和负离子模式质谱共检测到10 687个离子，Compound Discoverer 3.0软件理论数据库鉴定了燕窝成品中30个化学成分，其中有10余个具有活性的燕窝成分。主成分分析(PCA)结果表明，燕窝成品中次生代谢化合物在炖煮温度不同时未见明显差异，因此采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)方法筛查高温炖煮组和低温炖煮组之间的差异化合物，结果显示6种化合物含量存在差异，部分化合物经高温炖煮后含量减少，在低温炖煮时含量升高(P<0.05)。结论 6种化合物可以作为不同炖煮方法的差异化合物，可用于指导燕窝制品炖煮程度的过程控制。