凉菜考验真功夫

越是不起眼的东西越考验真功夫。其实像佛跳墙这类“高级杂烩”的东西,讲究的是一个备材料的实力,如果我手头的货齐,照本宣科也差不到哪里去。反而是像凉菜这样一些“雕虫小技”的东西足以考验出厨师的功夫。粤菜不怎么讲究凉菜,而川菜和淮扬菜里凉菜要配专门的师傅。