| 顶空气相色谱-质谱法结合相对气味活度值法分析谷糠、麦麸、蜜糠、蜜麸4种辅料的风味成分 |
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| 引用本文： | 郑郁清,彭嘉玉,郭静英,商杰,郑鹏,白婷婷,平欲晖,张金莲.顶空气相色谱-质谱法结合相对气味活度值法分析谷糠、麦麸、蜜糠、蜜麸4种辅料的风味成分[J].中草药,2024,55(13):4361-4372. |
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| 作者姓名： | 郑郁清 彭嘉玉 郭静英 商杰 郑鹏 白婷婷 平欲晖 张金莲 |
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| 作者单位： | 江西中医药大学, 江西 南昌 330004 |
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| 基金项目： | 国家中医药管理局2022年中药炮制技术传承创新项目（GZY-KJS-2022-051）；江西省中医药标委会2021年第二批标准化项目（2021B01）；江西省中医药标委会2021年第二批标准化项目（2021B02）；江西省中医药标委会2023年第一批标准化项目（2023A19）；国家自然科学基金（82060724）；大学生创新创业训练计划项目（202310412027）；大学生创新创业训练计划项目（S202310412061）；大学生创新创业训练计划项目（202210412288）；江西中医药大学首批科技创新团队（CXTD22003） |
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| 摘 要： | 目的 探究谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸特征风味成分及差异性风味成分。方法 利用顶空-气相色谱-质谱法（headspace-gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-MS）对谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸样品进行检测，运用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析其关键香气成分，并结合多元统计分析及关键风味成分（ROAV＞1），对4种不同辅料挥发性成分中的差异性风味成分进行比较分析。结果 从谷糠、麦麸、蜜糠和蜜麸中分别鉴定出19种、12种、24种、26种挥发性成分。ROAV法确定了谷糠、麦麸、蜜糠、蜜麸风味贡献最大的成分分别为癸醛（柑橘香、青草味）、2-正戊基呋喃（青草味、熟谷味）、癸醛、5-甲基呋喃醛（甜香、焦糖气味）。差异性风味成分分析结果显示，庚醛、正辛醛、癸醛、壬醛、γ-松油烯可作为区分糠类辅料和麸类辅料的风味成分。谷糠、麦麸经蜜制为蜜糠、蜜麸后其原有的清香、果香、花香减弱，增加了引发食欲的焦糖香、烘烤香。结论 “蜜香气”“焦香味”可能与美拉德反应及糖降解反应生成的5-甲基呋喃醛、γ-丁内酯等醛类产物有关，“焦麸气”的香气来源与美拉德反应生成的2,5-二甲基吡嗪等吡嗪类成分密切相关。研究客观地评价4种不同辅料的风味成分，为糠类、麸类辅料炮制饮片提供科学内涵的理论依据。
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| 关 键 词： | 谷糠 蜜糠 麦麸 蜜麸 HS-GC-MS 相对气味活度值 挥发性成分 癸醛 2-正戊基呋喃 5-甲基呋喃醛 庚醛 正辛醛 壬醛 γ-松油烯 γ-丁内酯 2 5-二甲基吡嗪 |
| 收稿时间： | 2023/11/20 0:00:00 |
HS-GC-MS combined with relative odor activity value method to analyze flavor components of four excipients: chaff, bran, honey chaff and honey bran |
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| ZHENG Yuqing,PENG Jiayu,GUO Jingying,SHANG Jie,ZHENG Peng,BAI Tingting,PING Yuhui,ZHANG Jinlian.HS-GC-MS combined with relative odor activity value method to analyze flavor components of four excipients: chaff, bran, honey chaff and honey bran[J].Chinese Traditional and Herbal Drugs,2024,55(13):4361-4372. |
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| Authors: | ZHENG Yuqing PENG Jiayu GUO Jingying SHANG Jie ZHENG Peng BAI Tingting PING Yuhui ZHANG Jinlian |
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| Institution: | Jiangxi University of Chinese Medicine, Nanchang 330004, China |
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