| 老年人吃肥肉：变不利因素为有利因素的烹饪条件 |
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| 引用本文： | 荀晓霖,刘志龙.老年人吃肥肉：变不利因素为有利因素的烹饪条件[J].现代预防医学,1999,26(4):456-458. |
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| 作者姓名： | 荀晓霖 刘志龙 |
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| 作者单位： | 北京军区总医院营养科!北京100700(荀晓霖，邸晓光，张靖)，北京市卫生防疫站!北京100013(刘志龙，王云龙，罗人才) |
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| 摘 要： | 对猪肉(五花肉) 进行不同时间的焐炖, 采用气相色谱法对其中饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P) 进行分析, 研究表明: 随着烹饪时间的延长, 猪肉中十碳(10∶0)、十二碳(12∶0)、十四碳(14∶0)、十六碳(16∶0)、十八碳(18∶0) 等饱和脂肪酸含量大幅度地下降, 2.5小时时下降46.04(P< 0.01), 4 小时下降了37.9(P< 0.05), 2.5 小时达到最低点。而单、多不饱和脂肪酸随着烹饪时间的加长而呈不断上升趋势, 软脂油酸(16∶1)、油酸(18∶1) 等单不饱和脂肪酸较亚油酸(18∶3)、花生四烯酸(20∶4) 等多不饱和脂肪酸上升的幅度大些, 在2.5 小时时, 升高值为最多 (P< 0.05), 分别为35、15.19、20.52、13.6、10.16, 而在4小时时呈上升趋势, 却不存在显著性差异(P> 0.05)。提示: 肥肉只要通过适当时间的炖煮, 其内部营养构成会发生深刻的改变, 就可以变不利因素(脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸降低) 为有利因素 (单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸增加), 比较适合中老年人食用
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| 关 键 词： | 脂肪酸 脂肪 胆固醇 烹饪条件 |
OLD MAN FATTY DIET:COOKING CONDITIONS FOR CHANGING BAD FACTORS INTO GOOD FACTORS. |
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| XUN Xiaolin,et al..OLD MAN FATTY DIET:COOKING CONDITIONS FOR CHANGING BAD FACTORS INTO GOOD FACTORS.[J].Modern Preventive Medicine,1999,26(4):456-458. |
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| Authors: | XUN Xiaolin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Fatty acid Fat Aminophenol Cooking condition |
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