果冻质量调查与卫生标准的建议

目的：了解果冻产品卫生质量，为制定国家果冻卫生标准提供依据，并对果冻中杀菌方式进行探讨。方法：对浙江省部分果冻生产企业进行了卫生学调查，并对果冻产品抽样检验，按QB1432－92《水果冻》行业标准进行评价。:结果：析水量合格率为35．7％，可溶性固形物合格率为50．6％，砷、铅、铅合格率均为100％，菌落总数的合格率为77．3％，大肠菌群合格率为92．4％，霉菌酵母菌总数＜50个/g，占84．9％。“前杀菌“的菌落总数合格率为53.8%，“后杀菌“合格率为83．9％，差异有非常显著性（P＜0．005），结论：建议果冻必须采用“后杀菌“的方式进行杀菌。根据实验结果及果冻生产企业现状，指出了果冻卫生标准各项指标的建议值：析水量为＜3．0％；可溶性固体＞10％；大肠菌群＜30个／100g；增加酵母菌指标＜50个／g。