| 摘 要： | 目的 分析福建特色小吃粗脂肪和脂肪酸组成，评价营养价值。方法 依据国家标准方法分析福建特色小吃粗脂肪和脂肪酸组成，进行相关分析、非参数检验和聚类分析法等统计分析，并用不饱和指数、致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数对小吃的脂肪酸营养价值进行评价。结果 各小吃粗脂肪和总脂肪酸含量范围分别为0.11～26.35 g/100 g和0.08～17.85 g/100 g,两者呈正相关(r=0.915,P<0.01),非煎炸的食品中，禽畜肉类粗脂肪和总脂肪酸均大于海产品(P<0.05)。饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)以棕榈酸(21.80%～34.00%)、硬脂酸(7.72%～21.45%)为主，不饱和脂肪酸以油酸(5.38%～41.17%)、亚油酸(2.99%～23.54%)为主。鱼面中的二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)含量(0.71%),炸鱼卷、鱼滑、鱼面中的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)含量(0.41%、2.12%和1.59%)远高于其他小吃。多不饱和脂肪酸(polyunsat...
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