乳及乳制品中蛋白质测定应注意的事项探讨

蛋白质的测定是食物营养成分分析的必测项目，国家食品卫生标准也对部分食品中蛋白质的含量作了相应规定。测定食品中蛋白质的方法有许多种。凯氏定氮法这种测定蛋白质的经典方法，在实际工作中运用非常广泛，也是国家食品卫生标准检验方法中蛋白质测定的第一法。本文对凯氏定氮法测定乳及乳制品中蛋白质时应注意的事项与同行们交流如下。