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| 少腌酸菜保平安 | |
| 摘 要： | 我国居民吃酸菜的习惯历史久远,特别是北方寒冷,少雨的地区,新鲜绿菜不多,相当长的时间靠吃腌酸菜度日,家庭自制酸菜已成传统的饮食习惯。然而从太行山区预防食管癌的工作开始,发现吃酸菜与食管癌的发生有关。还有人调查,吃酸菜的人越多,时间越长,食管癌的发病率也越高。用浓缩的酸菜水去喂老鼠,老鼠也得了食管癌和前胃癌,于是人们开始警惕,腌制发酵的食品可能有问题。研究癌变机理的人发现。亚硝基化合物中有一大组成员是可以致癌的,例如亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝基氨基酸等,这类致癌物能溶于水和脂肪,可以在体内合成,也可以直接从食物中吃进来。亚硝胺等硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸 |
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