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| 动物肌肉品质初论 | |
| 引用本文： | 岳永生,刘秀荣.动物肌肉品质初论[J].食品与健康,1996(2). |
| 作者姓名： | 岳永生 刘秀荣 |
| 作者单位： | 山东农业大学动科院 (岳永生)，泰安市畜牧局(刘秀荣) |
| 摘 要： | 近十年来,我们对地方猪种(莱芜猪、五莲猪、烟台猪、沂蒙猪)的猪肉、各类型鸡(蛋用京白鸡、肉用AA鸡、兼用新浦东鸡和地方土杂鸡)的鸡肉以及稀有名贵鱼类(泰山赤鳞鱼)的鱼肉品质等进行了系统的研究,对这些动物肌肉的品质有了较深刻的认识,并对肌肉品质优劣评价取得较明确的依据。所谓肌肉品质,主要包括两个方面的内容:一是肌肉的质量,二是肌肉的风味。肌肉的质量,主要包括肌肉中对人体有用的营养物质的性质、数量以及各营养成分间的比例;肌肉的风味是肌肉气味、味道以及适口性的综合感觉。各地区不同人们对风味的要求不完全相同。而风味主要决定风味物质的性质、数量以及各物质间相互影响的结果。总 |
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