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| 科学家解开煎烤食物致癌之谜 | |
| 摘 要： | 瑞典科学家在许多油炸和烘烤食物 ,尤其是马铃薯中发现了一种名为丙烯酰胺的神经毒剂 ,它可能是一种致癌物。科学家们报告说 ,该物质是在烹饪时通过一个众所周知的名为梅拉德反应的化学过程形成的。梅拉德反应使高温烹饪的食物获得了味道、香气和色泽。瑞士洛桑 Nestle研究中心的科学家及里丁大学的科学家们猜想 ,梅拉德反应可能在丙烯酰胺的形成中发挥了作用 ,于是他们就在足以引发梅拉德反应的高温下对糖和氨基酸混合液进行加热。正如推测的那样 ,一种特殊的氨基酸——天冬酰氨生成了大量的丙烯酰胺。马铃薯和某些谷类含有大量天冬酰胺 ,… |
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