2017—2019年四川钵钵鸡和冷锅串串2种特色餐饮食品中微生物污染状况调查

目的了解四川钵钵鸡和冷锅串串2种特色餐饮食品中微生物污染状况和特征,为食品安全监管提供技术支持。方法 2017—2019年在四川省8个市采集钵钵鸡和冷锅串串2类特色餐饮食品1 442份,按照国标方法进行菌落总数、大肠菌群计数、沙门菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌和致泻大肠埃希菌的检测,使用SPSS 22.0软件进行卡方检验、非参数Wilcoxon和Kruskal-Wallis检验,检验水准α=0.05。结果钵钵鸡中单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌和致泻大肠埃希菌检出率分别为4.51%、1.31%、1.43和0.33%,冷锅串串中分别为1.33%、0.83%、0.17%和0.0%。2类四川省特色餐饮食品总体不满意率为12.14%。其中钵钵鸡样本不满意率为13.42%,不满意指标为菌落总数(19.26%)、蜡样芽孢杆菌(4.44%)、沙门菌(1.42%)和金黄色葡萄球菌(0.24%);冷锅串串样本不满意率为10.33%,不满意指标为菌落总数(16.85%)和沙门菌(0.17%)。春季制作的钵钵鸡中菌落总数浓度和大肠菌群浓度显著低于夏季(P<0.001)和秋季(P=0.001)所制作的。秋季制作的冷锅串串中菌落总数浓度(P=0.020)和大肠菌群浓度(P<0.001)均显著高于夏季所制作的。结论四川钵钵鸡和冷锅串串2类特色餐饮食品整体卫生问题值得关注,食品从业人员应严格遵守相应食品安全操作规范,食品安全监管部门应加强监管,适时制定我国适用的餐饮类食品安全国家标准,保证群众的饮食安全。

Investigation of microbial contamination in 2 kinds of special catering foods bobo chicken and Spicy Cold Pot in Sichuan from 2017 to 2019