食品中丙烯酰胺分析方法的研究进展

自2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）和斯得哥尔摩大学研究人员报道在某些油炸或焙烤的淀粉类食品中检测出较高含量的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，引起全球研究人员的极大关注。丙烯酰胺（CAS79-06-0），无色片状结晶，无味、无毒易溶于极性溶剂，在稀酸性溶液中稳定、在碱性条件下分解，光照和受热聚合。按经典有机分析，分子中有几个特征官能团：烯键、羰基和氨基或乙烯基和酰胺基，分析方法大都从这些官能团入手。目前食品中丙烯酰胺的测定方法主要以仪器分析为主，一般的化学分析远不能达到食品分析的要求，经过一定的萃取、净化处理后，采用GC、HPLC、MS及三者联用进行定性定量检测是当前通用的检测手段，尤其是色质联用技术大大提高了测定的灵敏度和准确度，已成为国际关注的检测技术。本文就近年来国内外应用较多、有良好前景的方法作以简要综述，为寻找简捷、灵敏、准确、易于普及的方法及深入研究食品中丙烯酰胺的形成机制、作用机制及降解方法提供参考。