浙江几种传统腌制食品的致突变性及抗突变研究

目的： 研究浙江民间传统腌制食品(包括腌鱼、腌猪肉、火腿、冬腌菜、臭冬瓜、霉干菜)的致突变性，同时研究3种天然抗突变物(大蒜、松针和叶绿酸铜钠)对腌肉及霉干菜的抗突变作用，为肿瘤的化学预防提供实验依据。 方法： 采用植物检测方法——蚕豆根尖细胞微核试验。 结果： 经检测证实，腌鱼、腌肉及霉干菜的微核率与阴性对照组相比，有显著性差异(P<0.01, P<0.05)；3种天然抗突变物可明显降低腌鱼、霉干菜的微核率(P<0.01)。 结论： 腌鱼、腌肉、霉干菜具有致突变性，大蒜、松针和叶绿素铜钠可用于抑制腌制食品的致突变性，以预防肿瘤。