食品加工生产过程中营养素的组成和含量的变化

1、营养素损矢的途径 食品中的营养素，可因加工生产方法不当而受到一定的损失，使其原有的营养价值减低。如维生素C、维生素B1，可因高温而破坏；水溶性维生素和无机盐，也可因在加工生产过程中溶于水而损失。就一般的加工生产方法来说，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化合物在通常情况下损失较少。