烹调技术——熘

熘在旺火速成方面与炒和爆相似,不同的是,熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起。熘菜的原料一般为块状,甚至用整料,熘的方法有多种,从制作方法上有焦熘、滑熘、软熘等,根据调料上的区别又有醋熘和糖熘。 焦熘: 又称脆熘。焦熘是将调料腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸玉酥脆,再用较多的芡汁熘制。