成都市串串香即食辣椒面的微生物污染状况调查

目的 调查并获得成都市中心城区串串香即食辣椒面的微生物污染现状最新资料，为即食辣椒面卫生政策的制定提供依据。 方法 采用多重（整群分层）抽样方法，于不同季节采集成都中心城区不同档次“串串香”餐馆的即食辣椒面70份，依据GB 4789标准检测其细菌菌落总数、霉菌菌落总数、大肠菌群数量及常见致病菌（志贺菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌）。 结果 即食辣椒面的细菌菌落总数在3.00×102～8.70×106 cfu/g之间，霉菌菌落总数在1.50×102～3.20×105 cfu/g之间，大肠菌群数≥3×104 MPN/100 g者占42.86%，致病菌未检出。不同季节所采样品的细菌菌落总数间差异有统计学意义（F=3.175，P=0.03），不同餐馆档次所采样品的霉菌菌落总数间差异有统计学意义（F=8.319，P=0.005）；各季节辣椒面样品的细菌与霉菌带菌量显著相关（r=0.340，P=0.006）。 结论 即食辣椒面受细菌、霉菌、大肠菌群污染情况不容乐观，应加大对成都特色小吃餐饮业的卫生监管力度。

Survey on microbial contamination in instant chili powder for kabobs in Chengdu