福州市售油炸、焙烤食品中丙烯酰胺监测分析

[目的]了解福州市售油炸、焙烤食品中丙烯酰胺污染状况。[方法]应用液相色谱-电喷雾同位素稀释串联质谱技术，定量检测市售炸薯条、油条、炸麻花和烤面包等31件样品中丙烯酰胺。[结果]监测的31件油炸、焙烤食品中丙烯酰胺含量范围为14．40～1121．29g／kg，11件油炸食品为29．58～681．0g／kg，6件烤薯条为55．06～1121．3g／kg，14件其他焙烤食品为14．40-495．2g／kg。其中3件炸薯条高于1000g／kg。[结论]小食品与油炸食品、小食品与焙烤食品丙烯酰胺含量差异有显著性，而油炸食品与焙烤食品相近。应通过原料选择、加工温度和时间等条件的控制和加强监测，可将丙烯酰胺控制在较低水平。