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| 古代菜肴的增鲜法 | |
| 作者姓名： | 海天 |
| 摘 要： | 要使菜鲜 ,放点味精 ,这已是当今人人皆知的烹调常识。但是味精是近代才发明的 ,古人烹调时要使菜肴增鲜 ,采用什么方法呢？１以鲜汁增鲜。鲜汁 ,就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时 ,可以加入笋汁 ;在烹调荤菜时 ,可以掺进虾汁。这是古人早已采用的增鲜方法。清代李渔在《闲情偶寄》一书中说 :“菜中之笋 ,与药中之甘草 ,同是必须之物 ,有此则诸味皆鲜。但不当用其渣滓 ,而用其精液。庖人之善治其具者 ,凡有焯笋之汤番留下去。每作一馔 ,必以和之。”“善治荤菜者 ,以焯虾之汤和入诸品 ,则物物皆鲜 ,亦犹笋汤利于群蔬。”烹制素馔还… |
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