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| 加热和脱水对菜花纤维性质的影响 | |
| 引用本文： | 程远.加热和脱水对菜花纤维性质的影响[J].国外医学：卫生学分册,1999(6). |
| 作者姓名： | 程远 |
| 摘 要： | 膳食纤维是食物的重要成分，并且有许多营养益处。不过要增加纤维消费量，考虑所用纤维的类型和量很重要。大多数蔬菜都是膳食纤维的良好来源，但是不应将生食物的纤维与烹调加工过的纤维等量齐观。烹调加工会影响食物的结构和性质，尤其是会影响纤维基质中果胶聚合物的结构和性质。加热还会破坏含有纤维的细胞壁基质，从而影响食物的纤维含量。英国食品研究所的科研人员研究了加热和脱水干燥对菜花纤维含量的影响。他将新鲜菜花分为３种样品，分别立即放入液氮冷冻、热煮和干燥。对样品的乙醇不溶性残渣（ＡＩＲ）和非淀粉多糖（ＮＳＰ）进… |
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