| 腌渍芥菜过程中亚硝酸盐含量与感官性状的变化 |
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| 引用本文： | 吕久余,义家运,曾文珍.腌渍芥菜过程中亚硝酸盐含量与感官性状的变化[J].中国热带医学,2004,4(3):453-454. |
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| 作者姓名： | 吕久余 义家运 曾文珍 |
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| 作者单位： | 柳州医学高等专科学校,广西,柳州,545006 |
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| 摘 要： | 目的 了解芥菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化与感官性状的关系。以指导居民通过观察腌菜的感官变化来判断其亚硝酸盐的含量。适时食用酸菜。方法蔬在实验室模拟腌渍芥菜的务件下，选用大肉芥菜分别用无盐温米水和1．5％、3％、6％、9％的食盐进行腌制，然后用《盐酸萘乙二胺比色法》测定其亚硝酸盐的含量，并密切观察其颜色、气味的变化与亚硝酸盐含量的关系。结果 亚硝酸盐含量达到高峰时腌菜呈青黄色，达到最低水平时腌菜呈金黄色，味酸、脆口，但如放置时间太长，亚硝酸盐含量会再次升高，颜色也会转为黄褐色、褐色，有臭味。结论 腌渍芥菜过程中亚硝酸盐含量的高低可通过感官判断。食用酸菜以颜色金黄、味酸、脆口时为最安全。
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| 关 键 词： | 腌渍芥菜 亚硝酸盐 感官性状 含量测定 |
| 文章编号： | 1009-9727(2004)03-453-02 |
| 修稿时间： | 2004年1月2日 |
The sensory and morphological variations of contents of nitrite in pickled rutabaga |
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