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| 烹调蔬菜如何减少维生素损失 | |
| 引用本文： | 蒲昭和.烹调蔬菜如何减少维生素损失[J].家庭医学,2005(6). |
| 作者姓名： | 蒲昭和 |
| 作者单位： | 成都中医药大学 610075副研究员 |
| 摘 要： | 蔬菜含丰富的维生素,但它所含是大量的水溶性维生素,遇光、遇热极易氧化分解。蔬菜不仅在烹调过程会损失许多维生素,在摘、洗、切过程也会丢失部分维生素。所以,加工蔬菜前应注意这几点:择菜结球叶菜不要剥掉未腐烂的外叶,葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮,豆类蔬菜不要剥荚。因为维生素C在常温条件下容易被氧化,保留外叶、外壳可延缓对维生素C的破坏。富含维生素A和维生素B2的蔬菜应避光保存,如胡萝卜等。去皮蔬菜在烹调前去皮,会增加维生素的损失。研究发现,根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素C,不去皮则仅损失20%￣30%的维生素C。像… |
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