食品和动物饲料中亚硝胺合成机理

食品和动物饲料或体内亚硝胺的合成反应可能有下述三种:(1)二级胺和亚硝酸的缩合作用;(2)三级的N-烷基化合物由于亚硝酸作用去掉两个烷氨基,随后亚硝基化;(3)由微生物酶催化的亚硝基化作用,使硝酸盐成为亚硝基化剂。作者对以上三种途径用实验证明如下: 1.氨基酸抑制二乙胺和亚硝酸盐生成二乙基亚硝胺: 作用物:所有溶液都以pH 4.2的醋酸盐缓冲液配制:二乙基氯化铵最后浓度为0.1 M;亚硝酸钠最后浓度亦为0.1 M;谷氨酸一钠最后浓度为0.12 M;胃蛋白酶水解的卵白蛋白为1.7%。混合溶液在37℃保温。每小时取样一次直到24小时。结果证明,当无氨基酸时,过量亚硝酸盐存在,则二乙基亚硝胺形成的量与二乙胺浓度成正比(胺浓度增加10倍可使亚硝胺形成增加10