淡豆豉发酵制备过程异黄酮变化规律研究

目的 基于淡豆豉的发酵过程，研究其中大豆异黄酮（SIF）类物质的变化规律。方法 采用紫外-可见分光光度法测定发酵原料中SIF类物质含量。采用高效液相色谱法同时定量原料及不同发酵阶段样品中9个SIF，以乙腈和0.1%醋酸溶液为流动相，检测波长为254 nm。结果 发酵原料马料豆中异黄酮质量分数为（3 244.41±925.57）μg·g^–1，9个SIF中苷类占99.10%，苷元占0.90%，SIF主要以丙二酰基葡萄糖苷、葡萄糖苷形式存在。经过前处理（泡、蒸），样品中苷类占95.71%，苷元占4.29%，SIF主要以葡萄糖苷形式存在。前酵结束时，样品中苷类占52.11%，苷元占47.89%，SIF主要以葡萄糖苷和苷元形式存在。后酵阶段苷类持续减少，苷元持续增多，后酵第七天时，样品中苷类全部转化为苷元，SIF总量为（1 940.20±29.12）μg·g^–1，相较于紫外-可见分光光度法测定所得马料豆中SIF含量损失了约38%。若继续发酵，则苷元含量减少，且以染料木素减少最为明显。结论 相较于雄黑豆，马料豆更适宜用于发酵淡豆豉。发酵过程中，异黄酮苷类转化为苷元，同时伴随着苷元的破坏分解，故苷元含量表现为先升高后降低，苷类最大程度转化为苷元时，淡豆豉达到“发透”水平。《中华人民共和国药典》2020年版中淡豆豉的含量测定项标准不足以评价优劣，建议结合原料种类及发酵原理进一步优化。

Changes of Isoflavones during Fermentation Process of Sojae Semen Praeparatum