基于仿生感官技术对不同产地六神曲的质量评价

目的：基于仿生感官技术分析不同产地六神曲性状，比较不同产地六神曲质量。方法：采用电子舌、电子鼻、分光测色计对24批次六神曲粉末味、气、色数据进行主成分分析（PCA），从中提取特征指标，后对整体感官特征指标做PCA、聚类分析。结果：以前2个主成分对滋味建模，累积贡献90.86%,PC1特征值较大的是PKS（通用）、NMS（鲜）、ANS（甜）、CPS（通用）、CTS（咸），PC2特征值最大的是SCS（苦）；对气味响应明显的是W1W（无机硫）和W2W（有机硫），以前2个主成分建模，累积贡献99.92%。色度系统变异系数a*>b*>L*。以ANS、CTS、NMS、W1W、W2W、a*、b*指标分析六神曲整体性状，提取前3个主成分，分别定义为滋味因子、甜味因子和气色因子，累积贡献91.27%。欧氏距离=24时，样品划分为1、2两类，欧氏距离=20时，可划分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三类。结论：仿生感官技术与PCA和聚类分析相结合可为六神曲质量评价提供参考。