火腿中亚硝酸盐和过氧化值超标原因探讨

亚硝酸盐、过氧化值是评价火腿质量的重要理化指标。笔者于1991～1992年对本县46份火腿的亚硝酸盐、过氧化值进行了检测,并对其中超标样品进行了调查分析。现将结果报告如下。 一、样品来源及检验方法 1.样品来源:46份火腿全部来自本县的国营及个体火腿加工厂,腌制时间在4～5个月。 2.检验方法:亚硝酸盐:按GB 5009.33—85盐酸萘乙二胺法测定;过氧化值:按GB5009.37—85.2.2项操作。