| 减少油条中丙烯酰胺产生的措施 |
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| 引用本文： | 周宇,朱圣陶.减少油条中丙烯酰胺产生的措施[J].苏州大学学报(自然科学版),2007,27(1):72-74. |
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| 作者姓名： | 周宇 朱圣陶 |
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| 作者单位： | 无锡市产品质量监督检验所 江苏无锡214101(周宇)，苏州大学放射医学与公共卫生学院 江苏苏州215123(朱圣陶) |
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| 摘 要： | 目的探索减少油条中丙烯酰胺产生的措施。方法油条样品经提取、溴化、蒸发后进行气相色谱(GC)分析。采用Elite-Wax毛细管柱分离,电子俘获检测器测定油条中丙烯酰胺含量。降低油炸温度和原料添加VC或VE后再次测定其丙烯酰胺含量,并将结果进行比较。结果油条中含有一定量的丙烯酰胺(11～107ug/kg)。油温降至175℃时油条中丙烯酰胺含量明显减少(P<0.01),但原料添加VC或VE后并不能减少油条中丙烯酰胺的产生。结论油条中含有较高的丙烯酰胺,通过适当降低油炸温度可减少丙烯酰胺的产生。原料添加VC或VE后不能减少丙烯酰胺的产生。
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| 关 键 词： | 气相色谱法 丙烯酰胺 油条 |
| 文章编号： | 1673-0399（2007）01-0072-03 |
| 修稿时间： | 2006-03-29 |
Reduction of Acrylamide Formation in Fried Bread Stick During Frying |
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| ZHOU Yu,ZHU Sheng-tao.Reduction of Acrylamide Formation in Fried Bread Stick During Frying[J].Suzhou University Journal of Medical Science,2007,27(1):72-74. |
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| Authors: | ZHOU Yu ZHU Sheng-tao |
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| Institution: | 1. Wuxi Institute of Supervision and Testing on Product Quality, Jiangsu Wuxi 214101, China; 2. School of Radiation Medicine and Public Health, Suzhou University, Jiangsu Suzhou 215123, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gas chromatography acrylamide fried bread stick |
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