| 蛋白酶水解鸡蛋全蛋液条件的优化 |
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| 引用本文： | 张岚,王晓芳,穆念慈,臧鹏雯,何雪畅.蛋白酶水解鸡蛋全蛋液条件的优化[J].吉林医药学院学报,2018(1):24-28. |
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| 作者姓名： | 张岚 王晓芳 穆念慈 臧鹏雯 何雪畅 |
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| 作者单位： | 吉林医药学院公共卫生学院,吉林吉林,132013 |
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| 基金项目： | 2015年吉林省大学生创新训练项目 |
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| 摘 要： | 目的 利用蛋白酶水解鸡蛋液,可以改善其蛋白质受热易凝固的特性,使其更广泛地应用到食品行业中去,为鸡蛋的综合利用与深度开发提供新的思路.方法 以新鲜鸡蛋为原料,选用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对全蛋液进行水解,以水解度(DH)作为实验衡量指标.首先进行单因素实验对底物浓度、酶解温度、酶用量、酶解时间等实验条件进行研究,再通过正交试验优化蛋白酶酶解蛋液的最佳工艺条件.结果碱性蛋白酶水解效果最好,优化后的水解条件为:底物浓度12％,酶解温度55℃,酶用量0.3％,水解时间5 h,此时DH为20.94％.结论 与中性蛋白酶和木瓜蛋白酶相比,碱性蛋白酶可以更好地提高鸡蛋液的DH,其中酶解时间和底物浓度对水解效果影响更为显著.
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| 关 键 词： | 鸡蛋 蛋白酶 水解 |
Optimization for hydrolyzing process of egg protein by enzyme |
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| ZHANG Lan,WANG Xiaofang,MU Nianci,ZANG Pengwen,HE Xuechang.Optimization for hydrolyzing process of egg protein by enzyme[J].Journal of Jilin Medical College,2018(1):24-28. |
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| Authors: | ZHANG Lan WANG Xiaofang MU Nianci ZANG Pengwen HE Xuechang |
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