| 戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响 |
| |
| 引用本文： | 侯亚龙,陈正行,罗昌荣,王光雨. 戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响[J]. 中国脊柱脊髓杂志, 2006, 0(6) |
| |
| 作者姓名： | 侯亚龙 陈正行 罗昌荣 王光雨 |
| |
| 作者单位： | [1]江南大学食品学院,江苏无锡214036 [2]华宝食用香精香料（上海）有限公司,上海200000 |
| |
| 基金项目： | 上海市引进技术的吸收与创新项目 |
| |
| 摘 要： | 采用HS-SPME与GC—MS结合的方法，通过对戊糖的4种立体异构物（核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖）与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析，确定了部分挥发物的相对质量分数，并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析，进而推测戊糖的结构与反应活性的关系。0．4mol／L等摩尔浓度的戊糖与L-半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中，120℃，反应40min时，核糖产生的挥发性产物量远高于其他3种戊糖，说明其反应活性最高；当反应时间达到3h后，4种戊糖的挥发性产物量趋同。
|
| 关 键 词： | 戊糖-半胱氨酸体系 立体异构 Mailard反应 反应活性 |
Effect of Pentose Stereo-Isomerization on the Formation of Volatiles in the Reaction System of Pentose/Cysteine |
| |
| HOU Ya-long,CHEN Zheng-xing,LUO Chang-rong,WANG Guang-yu. Effect of Pentose Stereo-Isomerization on the Formation of Volatiles in the Reaction System of Pentose/Cysteine[J]. Chinese Journal of Spine and Spinal Cord, 2006, 0(6) |
| |
| Authors: | HOU Ya-long CHEN Zheng-xing LUO Chang-rong WANG Guang-yu |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | pentose-cysteine system stereo-isomerization Maillard reaction reaction activity |
|
| 点击此处可从《中国脊柱脊髓杂志》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国脊柱脊髓杂志》下载全文 |
