优质牛肉品质的研究

通过对经育肥的６头杂交牛肉品质分析表明，其肋肌鲜肉的干物质含量为６２．７５％，粗蛋白８．１２％，脂肪５２．５０％〈灰分０．５３％，失水率平均为２８．５４％，系水率４９．３１％〉ｐＨ值５．１２，剪切值５．１９ｋｇ，肌纤维直径４５．５１μｍ，肌纤维密度为３８８．１０Ｎ／ｍｍ＾２，不同部位之间均差异不显著；鲜肉中氨基酸的总量为５０．１８％，两种鲜味氨基酸含量为１５．３７％，且均以肋肉含量最高。