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| 小麦粉成熟作用的研究 | |
| 引用本文： | 周世英,钟丽玉,王建永.小麦粉成熟作用的研究[J].中国脊柱脊髓杂志,1988(1). |
| 作者姓名： | 周世英 钟丽玉 王建永 |
| 作者单位： | 无锡轻工业学院粮油系 (周世英，钟丽玉)，无锡轻工业学院粮油系(王建永) |
| 摘 要： | 一、前言新加工面粉同新收获小麦一样,其烘焙品质和流变学特性较差。但存放一定时间后,就会自然地得到一定程度的改善,这种现象称为小麦粉的成熟(maturation)或陈化(aging)。关于小麦粉的热化机理和化学改良剂的作用,在国内很少进行专门的研究,而国外已发表过许多研究报告。早在30年代,Balls指出面粉的氧化改良涉及到蛋白质链间的二硫 |
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