乳品质量的微观控制

目前,国外出现了利用微观结构控制乳品质量的新动向。研究发现:乳制品的微观结构决定产品的粘性、弹性、胶体性、硬度、细致度、口感和外观等物理特性,而这些特性影响着消费者的购买心理和市场潜力。 乳品的微观结构主要取决于酪蛋白胶粒和脂肪球这两种乳基本微粒物质。在电镜下酪蛋白胶粒直径平均为100μm,在高倍光镜或电镜下脂肪球直径平均为2.58μm。不同的加工处理因素,会造成两者产生不同的大小,排列结构变化等,从而表现出不同的质量特征。将微结构变化与加工因素和质量特征联系起来,就可以找出加工条件对产品物理特性的影响关系,达到控制产品质量的目的。