乳品加工中热对乳蛋白影响 |
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引用本文: | 阎忠仁,史学增.乳品加工中热对乳蛋白影响[J].肉品卫生,1995(3):30-32. |
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作者姓名: | 阎忠仁 史学增 |
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作者单位: | 吉林农业大学,吉林农业大学,吉林农业大学,吉林农业大学,吉林农业大学 长春 130118,长春 130118,长春 130118,长春 130118,长春 130118 |
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摘 要: | 笔者在牛奶掺假快速检验研究中,发现乳蛋白对热因子非常敏感,乳与乳制品在杀菌、浓缩及干燥等加热处理过程中,既有生物学变化又有物理化学变化。这些变化首先足乳蛋白的变化,其变化主要是热变性、巯基反应、肽链交联、氨基酸键间的反应、氨基酸新酰胺键的形成以及美拉德反应等,这些变化将对乳质量有一定影响。
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关 键 词: | 乳品加工 热因子 乳蛋白 影响 |
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