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| 冻牛分割肉快速预冷的探讨 | |
| 作者姓名： | 马会来 付松波 韩凤霞 张牧 |
| 作者单位： | 黑龙江省卫生防疫站(马会来)，黑龙江省粮油进出口公司外贸冷库(付松波)，哈尔滨南岗区卫生防疫站(韩凤霞)，哈尔滨南岗区卫生防疫站(张牧) |
| 摘 要： | 屠宰后的牛肉胴体经过分割加工,其肉块的中心温度一般在29℃左右,这样的温度正是酶和微生物繁殖的有利条件。因此,为减弱酶的活性,延缓肉的僵直期和微生物在肉体表面的扩展繁殖,必须使肉温在一定的温度范围内迅速下降,将酶和微生物的活力在极短的时间内减弱到最低限度。为此,分割后的牛肉块必须立即送到预冷间进行预冷排酸,待肉块中心温度降至7℃以下后再进行包装冷冻。经过这样预冷的肉块,其肉的色泽和成熟程度都能达到较好的效果,还能 |
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