| 糕点专用粉品质指标的研究 |
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| 引用本文： | 林仁,蔡绥志,周惠明,韩锐敏. 糕点专用粉品质指标的研究[J]. 中国脊柱脊髓杂志, 1989, 0(3) |
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| 作者姓名： | 林仁 蔡绥志 周惠明 韩锐敏 |
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| 作者单位： | 无锡轻工业学院粮油系(林仁，蔡绥志，周惠明)，无锡轻工业学院粮油系(韩锐敏) |
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| 摘 要： | 作者研究了国产小麦粉各品质因素对苏式杏仁酥和海绵蛋糕烘焙品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,α-淀粉酶活力对海绵蛋糕烘焙品质有影响,对苏式杏仁酥则无显著影响,破损淀粉含量对苏式杏仁酥烘焙品质有显著影响,对海绵蛋糕品质影响不大。由现行工艺生产的特一粉细度基本可适应要求。本文还明确了可以用面团流变学试验(Farinograph)中的形成时间、稳定时间、衰落度和评价计值等指标来评价糕点专用粉的品质。最后提出了杏仁酥和海绵蛋糕专用粉的品质控制指标。
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| 关 键 词： | 糕点粉 专用粉 低筋粉 弱力粉 面粉品质 |
A Study on the Quality Requirements for Cake Flour |
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| Lin Ren Cai Suizhi Zhou Huiming Han Ruimin. A Study on the Quality Requirements for Cake Flour[J]. Chinese Journal of Spine and Spinal Cord, 1989, 0(3) |
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| Authors: | Lin Ren Cai Suizhi Zhou Huiming Han Ruimin |
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| Affiliation: | Lin Ren Cai Suizhi Zhou Huiming Han Ruimin |
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| Abstract: | Having investigated various quality factors of domlstic wheat flour, which affect the quality of Su-type Xingrensu and sponge cake, it is found that the quality and quantity of gluten of flour have an important effect on the baking quality of above two ki |
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| Keywords: | cake flour speciality flour soft flour weak flour quality of wheat flour |
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