真菌对食物中致癌物亚硝胺及其前体物形成的影响

我们首次发现在霉变食物中有亚硝胺类致癌物的形成[1～3]。进一步研究证明食管癌高发区林县常见的真菌,如串珠镰孢霉、白地霉等,不但能还原食物中的硝酸盐为亚硝酸盐,而且能增加其二级胺的含量,并促进这些前体物合成亚硝胺。这表明某些真菌除能产生真菌毒素外,在霉变食物中能形成其它化学致癌物,因此在癌症病因中起重要作用。