豆制品防腐保鲜技术的研究进展

豆制品是人类食物的重要来源，大豆是最古老的粮食作物之一．在全世界消费的所有植物中最具食用价值，它以鲜豆、发酵制品或干制品形式为人们所利用。豆类含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，因而被誉为“植物肉”。大豆中的豆固醇与动物性食品不同．大豆球蛋白、氨基酸可促进胆汁酸的排泄．影响胆固醇在肝中代谢，可降低血清总胆固醇，使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）下降。此外，大豆富含钾．对心血管健康有益，还有丰富的异黄酮，对防治骨质疏松，阻断与抑制癌症的发生也有良好的作用。因此，大豆制品受到人们的普遍欢迎。