南京市某区大中型餐饮单位熟肉制品安全现况

目的了解辖区内大中型餐饮单位熟肉制品的安全状况,为制定食品安全监管措施提供依据。方法采用分层随机抽样方法,抽取本辖区经营范围中含凉菜的大中型餐饮单位64家,采用自制问卷现场对凉菜间从业人员进行调查,同时采集熟肉制品样品进行微生物检测,对食品加工用具及操作人员的手进行清洁度(ATP)现场快检。结果该区熟肉制品抽样合格率45.62%,其中大肠菌群超标率为54.37%。大型餐饮单位合格率(60.00%)高于中型单位(37.00%),位于城区单位合格率(54.17%)高于其他街道单位(20.00%),差异均有统计学意义(P值均0.05)。ATP快检结果显示,砧板和抹布的合格率较低,分别为50.00%和43.75%;现场调查硬件设施方面凉菜间内专用清洗消毒设施合格率较低(48.44%),进出凉菜间更衣洗手消毒的从业人员仅占38.00%;凉菜间从业人员相关食品安全知识正确率为71.30%,其中对洗手的正确步骤(39.00%)、食品如何留样知晓率(32.00%)较低。结论该区餐饮单位熟肉制品微生物污染不容乐观,应加强干预,尤其要加大对重点季节和重点单位的现场监督和抽检力度。