加热对食用植物油中短链脂肪酸含量的影响

目的建立气相色谱-质谱法(GC-MS)直接分析植物油中短链脂肪酸,研究食用植物油经高温加热后油脂短链脂肪酸的含量变化。方法经高温加热的正常食用植物油样品利用皂化、酸化、萃取的方法,提取短链脂肪酸,GCMS定性、定量分析。结果正己酸、正庚酸、辛酸在各自的线性范围内线性关系良好,相关系数分别为0.999 4、0.998 9、0.996 4。以峰面积对样品的浓度建立线性回归方程,检出限分别为2.73×10~(-3)μg/ml、4.07×10~(-3)μg/ml、2.33×10~(-2)μg/ml,定量限分别为9.11×10~(-3)μg/ml、1.36×10~(-2)μg/ml、7.76×10~(-2)μg/ml。结论本法操作简便、快速、准确、检出限低,可用于植物油中短链脂肪酸的检测。食用植物油中的短链脂肪酸的含量与其加热程度、次数密切相关。本法有望作为煎炸老油鉴别的特异方法,同时对地沟油的鉴别检测也有一定的借鉴作用。