| 摘 要： | 目的建立醒酒过程葡萄酒抗氧化活性与总多酚(total phenolics,TP)、总黄酮(total flavonoid,TF)、总原花青素(total procyanidins,TPA)以及单体酚之间的数学联系,确立葡萄酒抗氧化活性的物质基础及最佳醒酒条件。方法采用传统化学分析方法测定不同醒酒条件下葡萄酒中总多酚、总黄酮、总原花青素的含量;采用总还原能力测定法(cupric reducing antioxidant capacity,CUPRAC)、脂质过氧化抑制能力测定法(lipid peroxidation inhibition,TBARS)、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力测定法(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)和清除超氧阴离子测定法(superoxide radical-scavenger activity,SRSA)测定葡萄酒醒酒样品的抗氧化活性;采用SPSS 16.0双变量相关分析方法探讨醒酒过程葡萄酒抗氧化活性与多酚类物质和单体酚类成分之间的相关性。结果总多酚、总黄酮、总原花青素及多种单体酚类与醒酒过程中葡萄酒抗氧化活性显著相关,是葡萄酒醒酒过程抗氧化活性发生变化的物质基础。结论葡萄酒醒酒过程中为了避免抗氧化活性发生变化,应尽量缩短醒酒时间、降低醒酒温度以及减少光照。
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