木瓜蛋白酶水解对β-酪蛋白膜的形态和黏弹性的影响

目的：评价木瓜蛋白酶水解对牛β-酪蛋白（β-CN）膜表面形态和黏弹性的影响。方法：将β-CN通过自组装固定于芯片表面，采用消散因子石英晶体微天平（quartz crystal microbalance with dissipation，QCM-D）测量β-CN膜能量消散因子（△D）和频率（△F）和黏弹性变化。β-CN膜水解前后的表面形态变化通过原子力显微镜（atomic force microscopy，AFM）表征。结果：伴随着酶浓度提高，残余的β-CN膜的黏弹性增加（P＜0．05）。AFM图像显示水解后残余的β-CN膜的厚度和粗糙度均降低。结论：木瓜蛋白酶水解β-酪蛋白β-CN膜的反应具有浓度依赖性特征；水解反应使膜变得较薄而光滑，且更加紧凑和较硬。