牲畜屠宰加工过程中的细菌污染分析

待宰休养。待宰牲畜给予适当休息是保让肉食品质优良的先决条件。这一过程一是可减少动物应激症的发生，加快动物肌肉组织内环境的生化反应，保证鲜肉、冻肉及肉制品的耐藏性；二是加快牲畜肠道内容物的排泄，减少粪便带来的污染；三是便于剔除有病动物，使之不能进人正常的屠宰线，降低或避免交叉污染；四是减少牲畜被毛中微生物的数量。