通信二则

一、腐乳是不是有害食物新疆库尔勒市读者刘达安:贵刊2008年第5期《明智有益长寿》一文写得很好,对老年人心理养生具有启迪作用。文中列举了一些常吃会损害健康的食物,例如油     

营养丰富的腐乳

腐乳是我国独创的豆制品,有白腐乳、红腐乳、青腐乳、花色腐乳等品种。既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴,是我国百姓喜爱的传统食品之一。因为腐乳的营养丰富．滋味多样,外国人称其为“中国奶酪”。腐乳的吃法很多。除了佐粥下饭外,也可以烧豆腐、蒸腊肉、蒸鸡蛋、炖鲤鱼、炖豆腐、佐餐火锅等。若涂在白馒头、面包片上吃也别有风味。     

腐乳白点的成分鉴定

腐乳白点,经化学定性、HPLC定量鉴定、重结晶显微观察等试验,证实了其主要成分是73%～76%的酪氮酸和一些菌丝体。不同腐乳样品的游离氨基酸图谱显示了白点的出现与游离酪氨酸含量之间有密切关系。     

雅致放射毛霉蛋白酶

借助超声波、电泳和高压液相色谱技术对雅致放射毛霉胞外和胞内蛋白酶进行了研究．结果表明：腐乳前期培菌时，雅致放射毛霉同时分泌胞外及胞内蛋白酶，两者酶活力变化趋势基本相同，在培菌45h时，达到最大酶活力；胞外和胞内蛋白酶均为蛋白酶系，相对分子质量组成相同；以大豆蛋白为底物时，主要水解产物相同．     

少吃咸与多饮水

少吃咸与多饮水是当今饮食理念流行语,是针对人们吃得太咸、饮水太少的饮食习惯提出的。读者朋友,在我们探讨这个话题之前,请先观看一对夫妇的一顿早餐。两人习惯每天煮粳米粥吃,各人一大碗。丈夫的佐菜是1/3块红腐乳加二十几粒无盐花生米;妻子是一块红腐乳,一个咸鸭蛋,另加八宝菜、什锦菜之类。才过五分钟,妻子就吃完了,而     

老人多吃发酵食品

为什么老年人适合吃发酵食品呢?平凡的发酵食品虽然没有夺目的标签,但确实有着保健品的功效,长期合理食用能帮助老年朋友有效改善体质,对抗衰老。年近八旬的张奶奶,腿脚虽然还灵便,肠胃功能却不大好。这几年,她迷上了喝酸奶;喝粥时还会配上一些腐乳。"这样吃饭更香,并且顽固的便秘也消失了。"她说。像张奶奶这样的老人还有很多。而他们所常吃的像酸奶、腐乳一类的食物实际上有一个共同的名字——发酵食品。发酵食品是人们巧妙地利用有益的微生物,对食品进行加工,从而     

腐乳中6种黄曲霉毒素污染状况调查

目的掌握绍兴市场上腐乳的黄曲霉毒素污染情况,并从生产工艺中寻找黄曲霉毒素产生的途径。方法抽取绍兴市场上腐乳样品37份检测黄曲霉毒素,并进行腐乳生产工艺流程监测。结果 37份样品中,1份青腐乳检测出黄曲霉毒素B11.5μg/kg,腐乳生产流程监测未检出黄曲霉毒素。结论绍兴市场中腐乳黄曲霉毒素没有超标,需加强腐乳生产工艺流程监测。     

素食者宜常吃腐乳

腐乳是我国独有的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等多个品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看它的外观不大起眼,若论起营养成分来,它还真不简单。     

腐乳生产菌种的选育

从毛霉ＭｕｃｏｒＺ３ｌ８出发，选育出Ｍ．Ｚ３２８变异株。研究了Ｍ．Ｚ３２８变异株的前酵条件：Ｔ＝３０±１℃，相对湿度９５％．采用新工艺进行生产实验，前酵时间仅需２２ｈ．首次发现毛霉菌丝能渗透到豆腐坯的最深层。用正交试验确定后酵条件。优化结果表明，采用低盐控温后酵新工艺，能将后酵时间缩短到１０～１２ｄ，即可生产出氨基酸态氮高达１．７５ｇ／１００ｇ干腐乳以上的白腐乳。其质构、颜色等均能达到质量要求。研究了腐乳发酵过程的流变特性，微细结构及ＤＳＣ．图谱的变化情况。