淡豆豉发酵制备过程异黄酮变化规律研究

目的 基于淡豆豉的发酵过程,研究其中大豆异黄酮（SIF）类物质的变化规律。方法 采用紫外-可见分光光度法测定发酵原料中SIF类物质含量。采用高效液相色谱法同时定量原料及不同发酵阶段样品中9个SIF,以乙腈和0.1%醋酸溶液为流动相,检测波长为254 nm。结果 发酵原料马料豆中异黄酮质量分数为（3 244.41±925.57）μg·g^–1,9个SIF中苷类占99.10%,苷元占0.90%,SIF主要以丙二酰基葡萄糖苷、葡萄糖苷形式存在。经过前处理（泡、蒸）,样品中苷类占95.71%,苷元占4.29%,SIF主要以葡萄糖苷形式存在。前酵结束时,样品中苷类占52.11%,苷元占47.89%,SIF主要以葡萄糖苷和苷元形式存在。后酵阶段苷类持续减少,苷元持续增多,后酵第七天时,样品中苷类全部转化为苷元,SIF总量为（1 940.20±29.12）μg·g^–1,相较于紫外-可见分光光度法测定所得马料豆中SIF含量损失了约38%。若继续发酵,则苷元含量减少,且以染料木素减少最为明显。结论 相较于雄黑豆,马料豆更适宜用于发酵淡豆豉。发酵过程中,异黄酮苷类转化为苷元,同时伴随着苷元的破坏分解,故苷元含量表现为先升高后降低,苷类最大程度转化为苷元时,淡豆豉达到“发透”水平。《中华人民共和国药典》2020年版中淡豆豉的含量测定项标准不足以评价优劣,建议结合原料种类及发酵原理进一步优化。     

以淡豆豉发酵炮制为例探讨北京特色炮制的传承与发展

中药炮制是按照中医药理论,根据药材自身性质以及调剂、制剂和临床需要,所采取的一项制药技术,是确保临床疗效的重要手段之一。但由于全国各地在药材资源、文化传统、用药习惯等多方面存在差异,导致不同地区的炮制技术各具特色。中药淡豆豉存在“各地各法”“一药多性”以及“同名异质”等客观现象。北京特色炮制重视“以药制药”,淡豆豉炮制的鲜明特点在于发酵辅料应用“中药复方”,采用《治疫全书》“清瘟解毒汤”煎液泡煮马料豆,辅以青蒿,经固态发酵后,增强其解表除烦的功效。深入分析不同的淡豆豉发酵炮制工艺的原始意图,应用现代科技方法,从生物效应变化与化学物质变化等多个层面阐明“一药多性”的科学内涵。