2016年南充市某食品厂酱卤肉制品生产加工过程中致病菌结果与讨论

目的 收集南充市某熟肉制品厂生产加工过程中致病菌的污染信息,为国家食品风险监测评估中心制定卫生规范提供可靠数据.方法 2016年在南充市某食品厂采集原辅料、中间产品、成品、终成品、环境样品(熟区).根据《2016年熟肉制品(预包装)生产加工过程监测工作手册》中相关规定,结合国家现行标准方法进行.阳性菌株采用bioMerieux,Inc提供的革兰氏阳性和革兰氏阴性鉴定卡在VITEK2 compact全自动细菌生化鉴定仪进行鉴定.结果 在所采集的5类120份样品中,共分离出食源性致病菌19株,总检出率为15.8％.全年检出的沙门氏菌的血清型多样,包括肯塔基沙门氏菌、圣地亚歌沙门氏菌、塞罗沙门氏菌、山夫登堡沙门氏菌、瓦诺沙门氏菌和班吉沙门氏菌.结论 酱卤肉制品生产加工过程中,原辅料和环境中均存在多种致病菌,原辅料中携带的致病菌经过高温蒸煮之后能够被杀灭.但是在环境熟区中仍然检出了较多致病菌,这些致病菌很有可能在工人生产加工过程中被携带入产品,最终造成产品被污染.生产企业除了应该重视对产品的消毒灭菌外,还应该对环境中的致病菌提高警惕.为避免交叉污染,生产企业还应注意生产过程生熟区分开,盛装产品的设备等分开,为最终生产出合格的产品提供有力保障.